Maceración carbónica y fermentación alcohólica

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MACERACIÓN CARBÓNICA Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

MACERACIÓN CARBÓNICA

Es una técnica de vinificación asociada a los vinos franceses de la región de Viñedo de Beaujolais. Las uvas son machacadas mezclando los azúcares con las levaduras y posteriormente son fermentadas en una atmósfera de dióxido de carbono en un recipiente adecuado del que se obtiene el etanol* del vino.281201595856108457

La maceración carbónica hace que la uva se fermente con el monto en su interior y el resultado son unos vinos más afrutados y con menos contenidos de taninos**. Estos vinos carecen de estabilidad suficiente para ser envejecidos en largos periodos de tiempo. En España también se usa esta técnica, si bien de modo minoritario.

La maceración carbónica también aparece de forma natural en otras frutas que se almacenan en sitios cerrados.

*Etanol: Compuesto químico, conocido como alcohol etílico.

**Tanino:Sustancia astringente que se encuentra en algunos tejidos vegetales, como la corteza de los árboles y el hollejo de la uva.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DEL VINO

Las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran naturalmente en los hollejos de la uva.

Ya que los vinos necesitan un 9% de alcohol debido a la fermentación, con excepción de los vinos verdes como el chacolí* que tienen una graduación inferior.

En la elaboración del vino se utilizan normalmente las Saccharmuces cerevisiae, pero también se emplean tanto la S.oviformis como la S.bayanus.  Hay muchas variedades, para frenar la reproducción de bacterias no deseables se suele usar dióxido de azufre (SO2) antes del proceso.

Pero para elaborar el vino hay que pasarlo por unos recipientes en lo que se denomina fermentación tumultuosa en unos recipientes de acero inoxidable. En estos el vino alcanza una gran ebullición que se produce en un periodo de 10 a 15 días.

Tras esta ebullición se lleva el vino a una fermentación secundaria que se produce en unos contenedores como puede ser en botellas de vino.

Los vinos blancos fermentan a temperaturas bajas entre 10º y -15º y los tintos entre 20º y -30º. Se puede interrumpir voluntariamente la fermentación, una de las causas es alcanzar la densidad alcohólica adecuada y otra de las causas es por la chaptalización** que es activar el proceso de fermentado mediante la adición de azucares.

*Chacolí: Vino ligero algo agrio que se hace en el País Vasco, en Cantabria y en Chile.

**Chaptalización: Añadir azúcar al mosto para elaborar vinos de mayor graduación alcohólica.

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“El vino siembra poesía en los corazones” Dante Alighieri

Autor: Raquel Ruesca Saiz – CEO Ibervino-Expomaquinaria – 2016

Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización expresa de Ibervino

Pedro Ruesca

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